By ★★

Up Level “ต้มข่าไก่” ด้วย “น้ำมะพร้าว” “มอร์ริสเค-เชฟเอียน-แซ็ก” | The Big Kitchen EP.70

Up Level “ต้มข่าไก่” ด้วย “น้ำมะพร้าว” “มอร์ริสเค-เชฟเอียน-แซ็ก” | The Big Kitchen EP.70

“มอร์ริสเค” นักแสดงลูกครึ่งไทย-อเมริกัน ที่หลายคนอาจไม่รู้เลยว่า ตั้งแต่เกิดมา มอร์ริสเค ไม่เคยเจอคุณพ่อมานานถึง 54 ปี แต่ด้วยวิวัฒนการของโลกพัฒนาขึ้น ทำให้มอร์ริสเคได้ทำการตรวจจาก DNA จนพบเจอกันคุณพ่อที่ตามหามานานแสนนาน และจะได้เจอหน้ากันครั้งแรกในรอบ 54 ปี มารายการ The Big Kitchen ในครั้งนี้เลยมาขอให้เชฟเอียนช่วย เพราะตั้งใจจะทำอาหารไทย ให้คุณพ่อได้ทานด้วยเมนูไทยๆอย่าง “ต้มข่าไก่” แต่อยากได้รสชาติไทยๆ ถึงเครื่อง เพื่อให้คุณพ่อที่ทานแต่เมนูฝรั่งได้คิดถึงเมนูไทยอีกครั้ง จึงอยากให้เชฟเอียนและแซ็กช่วยสานฝันด้วย

ต้มข่าไก่

ส่วนผสมและเครื่องปรุง

1.ไก่สะโพกไม่ติดหนัง 300 กรัม

2.กะทิพร้าวหอม 500 ml.

3.น้ำมะพร้าวน้ำหอม 300 ml.

4.ข่าอ่อน 2 แง่ง

5.ตะไคร้ 3 ต้น

6.ใบมะกรูด,ฉีก 5 ใบ

7.ใบมะกรูดซอย

7.พริกขี้หนูสด 3-5 เม็ด

8.เห็ดฟาง 300 กรัม

9.มะนาวลูก 3 ลูก

10.น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

11.น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

12.ผักชี (สำหรับตกแต่ง)

13.ซีอิ๊วขาว สูตร 1 ตราแม่ครัวฉลากทอง

วิธีทำ

1.นำมะนาวมาคลึง หั่นและบีบเตรียมใส่ถ้วยไว้

2.นำกะทิพร้าวหอม ลงไปต้มให้หอม ตามด้วยน้ำมพร้าวน้ำหอม

3.หั่นเห็ดฟางและลงต้มกับกะทิ ตามด้วยฉีกใบมะกรูดลงไป

4.หั่นข่าตะไคร้ และลงต้มกับกะทิเช่นกัน

5.นำข่ากับตะไคร้มาซอยให้บาง เพื่อเสิร์ฟสด

6.นำสะโพกไก่ เลาะกระดูก และแล่บางๆ เป็นชิ้นพอคำ

7.นำไก่ลงต้มกับกะทิและเครื่องต่างๆ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว สูตร 1 ตราแม่ครัวฉลากทอง ตามด้วยเนื้อมะพร้าวน้ำหอม

8.นำถ้วยใส ใส่มะนาว 3 ช้อน และ น้ำปลา 3 ช้อน เพื่อจะปรุงน้ำแกงต้มข่าให้มีรสเค็มและเปรี้ยว ที่กลมกล่อม

9.ตักต้มข่าไก่ ลงในกะลามะพร้าว เป็นอันเสร็จ พร้อมเสิร์ฟ

TIP
การนำมะนาวมาคลึงให้นิ่ม
จะช่วยให้คั้นน้ำออกมาได้ดีและมากยิ่งขึ้น

TIP
ถ้าไม่ต้องการให้ น้ำแกงต้มข่า มีความเผ็ด
เวลาใส่พริกไม่ควรสับหรือขยี้

By ★★

“หอยทอด..กรอบไปไหน” กรอบ ไม่มันเยิ้ม ซอสเจลลี่ ‘ใบเฟิร์น-เชฟเอียน-แซ็ก’| The Big Kitchen EP.69

“หอยทอด..กรอบไปไหน” กรอบ ไม่มันเยิ้ม ซอสเจลลี่ ‘ใบเฟิร์น-เชฟเอียน-แซ็ก’| The Big Kitchen EP.69

 ใบเฟิร์นเป็นคนโพธาราม และเป็นคนที่ชอบทานหอยทอดมาก แล้วหน้าวัดโพธารามจะมีร้านขายหอยทอดอยู่หนึ่งร้านที่เฟิร์นชอบมาก และเฟิร์นเชื่อเลยว่าไม่มีที่ไหนทำหอยทอดได้อร่อยเท่าเจ้านี้อีกแล้ว งั้นวันนี้มารายการ The Big Kitchen ทั้งทีเลยอยากให้เชฟเอียนช่วยรังสรรค์เมนูธรรมดาอย่าง “หอยทอด” ให้มันว้าวและไม่เหมือนที่เฟิร์นเคยเห็นมาก่อน รบกวนเชฟเอียนขอแบบอร่อยที่สุด

หอยทอด กรอบไปไหน

ส่วนผสมและเครื่องปรุง

1.หอยนางรมฟินเดอแคลร์ 200 กรัม

2.หอยแมลงภูมินิวซีแลนด์ 200 กรัม

3.น้ำโซดา ½ ขวด

4.ซีอิ๊วขาว สูตร 1 ตราแม่ครัว 2 ช้อนโต๊ะ

5.แป้งทอดกรอบ ตราฉลากทอง 1 ซอง

6.ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ

7.ไข่ไก่ 2 ฟอง

8.กระเทียมสับ 1 ช้อนชา

9.ถั่วงอก 40 กรัม

10.น้ำจิ้มไก่ 2 ช้อนโต๊ะ

11.ซอสพริก 2 ช้อนโต๊ะ

12.เกลือ 1 หยิบมือ

วิธีทำ
1.เริ่มจากการผสมแป้งทอดกรอบตราฉลากทอง กับน้ำโซดา เกลือเล็กน้อย พริกไทยป่น และซีอิ๊วขาว และคนให้เข้ากัน

2.นำมีดแกะเนื้อหอยนางรมและหอยแมลงภู่ออกจากเปลือกและล้างเอาทรายออกจาก พักไว้

3.นำเนื้อหอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ มาหั่นให้เป็นชิ้นๆ ตามด้วยซอยต้นหอม รอไว้เลย
4.นำน้ำจิ้มไก่ผสมกับซอสพริก และคนผสมให้เข้ากัน เพื่อเสิร์ฟกินคู่กับหอยทอด

5.นำน้ำมันใส่ในกระทะ พอน้ำมันเริ่มร้อน ค่อยๆใช้ช้อนสาดแป้งลงกระทะ และนำเนื้อหอยหยอดลงบนแป้ง ทำต่อจนแป็นแพ และทอดจนเหลืองกรอบ โดยใช้น้ำมันช่วยเร่งความกรอบ และกลับอีกด้าน ตามด้วยถั่วงอกและต้นหอม และตักขึ้นพักไว้
6.นำหอยทอดใส่กระทะร้อน ตามด้วยถั่วงอกสดและต้นหอม ตกแต่งเพิ่มเติมด้วยเจลลี่ซอสพริก (ซอสพริกผสมกับน้ำจิ้มไก่ ผงวุ้น น้ำเปล่าและเคี่ยวให้เดือดและนำเข้าตู้เย็นให้เซ็ทตัว) ตามด้วยแป้งปะการังสีแดง (ทำจากแป้งทอดกรอบผสมกับน้ำบีทรูทเกลือน้ำเปล่า) เป็นอันเสร็จ พร้อมเสิร์ฟ

-TIP
ฟองโซดา
จะช่วยให้แป้งทอดกรอบมีความฟูและกรอบมากยิ่งขึ้น

-TIP
ไม่ควรใส่ไข่ไก่ในการทอด เพราะไข่ไก่
จะทำให้แป้งลดความกรอบลงไป

By ★★

“ทาราบะซอสแกงเขียวหวาน” รูปแบบใหม่ แกงทิแตกมัน ‘พรอยมน-เชฟเอียน-แซ็ก’| The Big Kitchen EP.68

“ทาราบะซอสแกงเขียวหวาน” รูปแบบใหม่ แกงทิแตกมัน ‘พรอยมน-เชฟเอียน-แซ็ก’| The Big Kitchen EP.68

 ฝีมือของคุณแม่ ซึ่งปัจจุบันนี้คุณแม่ไม่ได้ทำให้ทานนานมากแล้ว วันนี้มารายการ The Big Kitchen ทั้งที เลยอยากให้เชฟเอียนทำแกงเขียวหวานให้รูปแบบแตกต่างจากที่พรอยเคยทาน ขอแบบพรีเมี่ยม กินให้ได้หมดทั้งจาน ขอใส่มะเขือเปราะด้วยขอแบบนิ่มแต่ไม่เละ  

ทาราบะซอสแกงเขียวหวาน

ส่วนผสมและเครื่องปรุง

1.พริกแกงเขียวหวาน 100 กรัม

2.กะทิพร้าวหอม 500 กรัม

3.น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ

4.น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

5.ขาปูทาราบะ 5 ขา

6.ใบโหระพา 100 กรัม

7.มะเขือยาว 1 ลูก

8.พริกชี้ฟ้าสีแดง 2 เม็ด

9.ใบมะกรูด 3 ใบ

10.ซอสหอยนางรม ตราแม่ครัว 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.เริ่มขั้นตอนแรก ด้วยการนำกะทิพร้าวหอม มาเคี่ยว ให้กะทิแตกมัน

2.ระหว่างรอนำมะเขือเปราะ มาผ่าครึ่ง แล้วแช่ในน้ำเพื่อไม่ให้ดำ จากนั้นนำไปต้ม การต้มจะเป็นอีกหนึ่งวิธีทำที่ทำให้มะเขือเปราะไม่ดำ

3.นำใบมะกรูดมาซอย พร้อมดึงใบโหระพา จากนั้นใช้กรรไกรตัดเปลือกขาปูทาราบะ แล้วดึงเนื้อปูออกและหั่นเนื้อปูเป็นชิ้นๆ

4.คนกะทิให้แตกมัน (ซึ่งจะเป็นน้ำมันจากธรรมชาติ ที่แยกตัวลอยอยู่บนกะทิ ชัดเจน)

5.นำพริกแกงเขียวหวานผัดกับกะทิที่แตกมันแล้ว เติมกะทิอีกเล็กน้อย จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ตามด้วย มะเขือเปาะต้ม ใบโหระพา พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด ปรุงรสเพิ่มด้วยซอสหอยนางรม และคนให้เข้ากัน และนำไปแช่เย็น

6.หลังจากที่ ซอสแกงเขียวหวานเย็นลงแล้ว นำมาใส่ใน กระบอกทำวิฟครีมอัดแก๊ส

7.นำกระถางต้นไม้ที่ทำจากแป้งฟิลโล อบสำเร็จ ออกมาจากเตาอบเพื่อไล่ความชื้น ออกมาวางบนถาดไม้ ที่เต็มไปด้วยน้ำตาลทรายแดงที่จำลองเป็นดิน

8.นำใบโหระพา พริกชีฟ้าซอยมาใส่ในกระถาง จากนั้น จะฉีดซอสแกงเขียวหวานสลับกันแต่ละชั้น พร้อมเนื้อขาปูทาราบะ มะเขือเปราะต้ม และโรยด้วยคุ้กกี้โกโก้บดลงไป สุดท้ายนำต้นใบโหระพามาปักลงไป พร้อมเสิร์ฟ

เกร็ดความรู้
แกงเขียวหวานที่ดี กะทิต้องแตกมัน
แยกชั้นน้ำมันกับกะทิอย่างชัดเจน
ซึ่งจะได้น้ำมันที่มีความหอมมัน
จากธรรมชาติในตอนเคี่ยวกะทิ

-TIP
มะเขือเปราะที่หั่นแล้ว ควรแช่น้ำ เพื่อไม่ให้เนื้อมะเขือเปลี่ยนเป็นสีดำคล้ำ ดูไม่น่ารับประทาน

-TIP
หนึ่งวิธีที่ช่วยให้มะเขือเปราะไม่ดำ หลังจากที่หั่นแล้ว คือ
นำไปต้มให้สุก

-TIP
น้ำตาลมะพร้าว จะช่วยให้แกงเขียวหวานมีรสหวานกลมกล่อม
ถ้าใส่น้ำตาลทราย จะให้รสชาติที่หวานแหลมเกินไป