วัตถุดิบและส่วนผสม
1.อกเป็ดสด (250-300 กรัม/ชิ้น) 2 ชิ้น
2.เกลือ 1 ช้อนชา
3.พริกไทยดำบด 1 ช้อนชา
4.โรสแมรี่ 2 ก้าน
5.ใบไทม์ 3-4 ก้าน
6.กระเทียมบุบ 3 กลีบ
7.เนยจืด 20 กรัม
8.สามเกลอ 2 ช้อนโต๊ะ
9.ซอสหอยนางรม ตราแม่ครัว 2 ช้อนโต๊ะ
10.ซอสปรุงรส ฉลากเหลือง ตราฉลากทอง 1 ช้อนโต๊ะ
11.ดอกไม้กินได้ ตกแต่ง
วิธีทำ
1.นำอกเป็ดมาบั้งด้านหนังและปรุงรสชาติให้กับอกเป็ดด้วย สามเกลอ ซอสหอยนางรม ซอสปรุงรส เพื่อดับกลิ่นคาวในแบบไทย
2.นำอกเป็ดลงเซียร์ด้านหนังวางด้านหนังลงในกระทะเย็น เปิดไฟกลาง ค่อยๆ รีดมันออกประมาณ 8-10 นาที จนหนังกรอบสีทอง พลิกอีกด้าน 2-3 นาที
3.ดับกลิ่นคาวเพิ่มเติมในแบบเครื่องเทศฝรั่ง ด้วย เนย โรสแมรี่ ใบไทม์ กระเทียม ตักเนยราดประมาณ 1 นาที พักเนื้อ 8-10 นาที ให้เนื้ออกเป็ดสุกแบบมีเดียมแรร์ พักไว้
ส่วนของซอสส้มปลาร้า
ส่วนผสม
1.หัวเชื้อน้ำส้มเข้มข้น 200 ML
2.น้ำสต๊อกไก่ 100 ML
3.น้ำปลาร้า 1½-2 ช้อนโต๊ะ
4.น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
5.เนยเย็น 15 กรัม
6.พริกไทยดำ หยิบมือ
7.เนื้อส้มสด 1 ลูก
8.ผิวส้มขูด ½ ลูก
วิธีทำ
1.ตั้งกระทะ เทหัวเชื้อน้ำส้ม Sunkist ลงไป ตามด้วยน้ำสต๊อกไก่ เคี่ยวให้ลดลงประมาณครึ่งหนึ่ง
2.ค่อยๆเติมน้ำปลาร้าทีละน้อย ชิมให้ได้รสเค็มกลมกล่อม ปรุงรสชาติด้วยน้ำตาลมะพร้าว เล็กน้อยเพื่อตัดรส ปิดไฟ ใส่เนยเย็น คนให้ซอสเงา
3.ใส่เนื้อส้มสด ขูดผิวส้มลงไปตอนสุดท้ายเพื่อให้กลิ่นหอมสดชื่น พักไว้
ส่วนของมันบดพริกขี้หนูปลาร้า
ส่วนผสม
1.มันฝรั่งผง 80 กรัม
2.เนยจืด 50 กรัม
3.นมสด 240 ML
4.กระเทียม 2 กลีบ
5.เกลือ+พริกไทยขาวป่น หยิบมือ
6.พริกขี้หนูสับ 1 ช้อนโต๊ะ
7.ปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1.ตั้งหม้อเทนมสดลงไป ขูดกระเทียมลงไป รอเดือด
2.นำมันฝรั่งผงใส่โบลว์ แล้วค่อยๆเทนมสดร้อนๆ ลงไป และใช้ตะกร้อค่อยๆตะล่อม ตามด้วยเนย
3.ปรุงรสจัดจ้านด้วย พริกขี้หนู ตามด้วยปลาร้า เกลือ พริกไทย พักไว้
ขั้นตอนการตกแต่ง
1.นำอกเป็ดมาแล่ ให้เป็นชิ้นสวย แบบการเสิร์ฟ นกพิราบในอาหารฝรั่งเศส
2.นำมาวางไว้บนจานขาวหรูหรา แบบร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง จากนั้น เชฟตักมันฝรั่งรสพริกขี้หนูปลาร้า แบบก้อนรีๆสวยๆ แบบสไตล์อาหารฝรั่งหรูหรา
3.ราดด้วยซอสส้มปลาร้า เล็กน้อย พอเป็นศิลปะ และเสิร์ฟแยกใส่ถ้วย พร้อมตกแต่งด้วยดอกไม้กินได้ ขูดด้วยผิวส้มก่อนเสิร์ฟ เล็กน้อย เป็นอันเสร็จพร้อมเสิร์ฟ