“โก๊ะตี๋” แซ่บจี๊ด ถึงเครื่อง “แกงคั่วกระท้อน” เชฟเอียน-แซ็ก’ | The Big Kitchen EP.55
โก๊ะตี๋ อารามบอย หรือ หลวงปู่เค็ม ที่วันนี้ไม่ได้มาใบ้เลขเด็ด แต่มาขอสูตรเด็ดจาก “เชฟเอียน” กับการพิชิตเมนูแกงคั่วมะขามเทศฝีมือคุณแม่และคุณย่า แต่งานนี้เชฟเอียนและพี่แซ็ก จัดให้ด้วยการเปลี่ยนจากมะขามเทศ เป็น “กระท้อน” เพราะช่วงนี้ไม่ใช่หน้าของมะขามเทศ ต้องติดตามไปพร้อมๆกันว่าเชฟเอียนจะทำเมนูอะไรถวายหลวงปู่เค็ม เอ้ย !! จะทำเมนูอะไรให้โก๊ะตี๋ ติดตามพร้อมกันวันเสาร์ที่ 24 สิงหาคมนี้ เวลา 14.45 น. ทาง Workpoint 23
#หลวงปู่เค็ม #โก๊ะตี๋ #เชฟเอียน
แกงคั่วกระท้อน
ส่วนผสมและเครื่องปรุง
1.มะขามเทศ 1 ถ้วย
2.หางกะทิ 1 กิโลกรัม
3.หมูสามชั้น 1 กิโลกรัม
4.ปลาดุกแดดเดียวทอด 2 ตัว
5.น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
6.น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
7.น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
8.ซอสหอยนางรมตราแม่ครัว 2 ช้อนโต๊ะ
9.พริกแกงคั่ว 2 ช้อนตะ
สูตรทำพริกแกงคั่ว
1.พริกแห้งเม็ดเล็ก 20 เม็ด
2.หอมแดง 5 หัว
3.กระเทียมไทยแกะเปลือก 10 กลีบ
4.รากผักชี 3 ราก
5.ผิวมะกรูด 1 ลูก
6.กะปิ 2 ช้อนชา
7.เนื้อปลาช่อนสุก 1 ชิ้น
8.ตะไคร้ 2 ก้าน
หมายเหตุ : นำข้อ 1-8 ไปโขลกรวมกันให้ละเอียด
วิธีทำ
1.นำหันหมูสามชั้น หั่นให้ชิ้นพอดีคำ พักไว้
2.ตั้งกระทะ นำหมูสามชั้น ลงคั่วโดยไม่ต้องใส่น้ำมัน
3.พอหมูเริ่มเปลี่ยนสี นำพริกแกงคั่วลงผัดกับหมูสามชั้นให้พริกแกงผสมเข้ากับหมูสามชั้น
4.ใส่หางกะทิลงไปในกระทะ และไม่ต้องเคี่ยวให้กะทิแตกมันและค่อยๆเติม ลงไปทีละนิด
5.ใส่เนื้อปลาดุกแดดเดียวทอดลงไป ตามด้วยกระท้อน
6.เพิ่มความหวานเค็มกลมกล่อม ด้วยซอสหอยนางรม ตามด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียก ใบมะกรูด
7.พอเครื่องทุกอย่างเคี่ยวเข้ากันแล้ว ตักเสิร์ฟใส่ชามหม้อดิน หรือชามสวยงาม เป็นอันเสร็จ
เทคนิคการนำเนื้อกุ้งมังกร ออกจากตัวเปลือก แบบไม่เสียหาย
การเช็คความสดของกุ้งมังกร
1.เช็คกลิ่นของกุ้งมังกร ถ้ากลิ่นเหม็นตุ แสดงว่ากุ้งไม่สด
2.เช็คสีคอ ถ้าสีคอดำแล้ว แสดงว่า กุ้งมังกรไม่สด
3.เช็คหนวด ขา อยู่ครบไม่หลุด
ขั้นตอนที่ 1
นำปลายมีด แทงที่ใต้คอและค่อยๆ แซะให้คอหลุดจากตัว
ขั้นตอนที่ 2
ใช้มือค่อยๆบิดไปมาเล็กน้อย และดึงให้ตัวหลุดออกจากส่วนหัว
เกร็ดความรู้คู่ครัว
ส่วนหัว นำไปผ่าเป็นชิ้นๆ สามารถใช้ในการทำน้ำสต็อกได้
ขั้นตอนที่ 3
ใช้กรรไกร ตัดขอบเปลือกจากด้านข้างตัว บริเวณใต้ท้องกุ้ง ทั้ง 2 ฝั่ง และใช้มือดึงเนื้อกุ้งออกมา โดยไม่เสียทรง
ขั้นตอนที่ 4
สามารถ สร้างสรรค์เป็นเมนูซาชิมิด้วยการใช้มีดที่มีความคม สไลด์ตัวกุ้งมังกรเป็นชิ้นบางพอประมาณ พร้อมเสิร์ฟกับโชยุและวาซาบิ หรือจะนำไปกินแบบชาบูก็สามารถ
TIP
ไม่ต้องใช้น้ำมันในการคั่วหมูสามชั้น เพราะในหมูสามชั้นมีน้ำมันในตัวอยู่แล้ว
TIP
สามารถเพิ่มความข้นของตัวน้ำแกงด้วย เนื้อปลาช่อนที่โขลกรวมผสมในพริกแกง โดยไม่ต้องพึ่งกระชาย
TIP
เกลือจะช่วยลดความฝาดของกระท้อน โดยการนำกระท้อนไปแช่น้ำเกลือ แล้วขยำเพียงเล็กน้อย