เมนูต้มแซ่บพะโล้โบราณ
เมนูต้มแซ่บพะโล้โบราณ
เครื่องปรุงและส่วนผสม
1.หมูสามชั้น 1 กิโลกรัม
2.สันคอหมู 1 กิโลกรัม
3.ข่า 1 แง่ง
4.รากผักชี 4 ราก
5.กระเทียม 10 กลีบ
6.ไข่เป็ดต้ม 5 ฟอง
7.น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
8.น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ
9.น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
10.ซีอิ๊วขาวสูตร 1 ตราแม่ครัวฉลากทอง 2 ช้อนโต๊ะ
11.ดอกจันทร์ 5 ดอก
12.โป๊ยกั๊ก 3 ดอก
13.อบเชย 2 ก้าน
14.เม็ดพริกไทยดำ 1 หยิบ
15.มะนาว 5 ลูก
16.พริกกะเหรี่ยง 10 เม็ด
17.พริกไทยขาวป่น 2 ช้อนโต๊ะ
18.ผักชีฝรั่ง
19.ผักชี
วิธีทำ
1. เริ่มจากการทำสามเกลอ โดยการโขลก รากผักชี , กระเทียม , พริกไทยดำ เข้าด้วยกันให้ละเอียด นำมาหั่นก่อนโขลก เพื่อให้ละเอียดได้ง่ายมากขึ้น
2. หั่นผักชีและผักชีฝรั่งเตรียมไว้
3. หั่นหมูสันคอและสามชั้นเป็นชิ้นๆ พอดีคำ
4. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืชลงไปใช้ไฟอ่อน นำสามเกลอ ที่โขลกไว้ลงไปผัดให้มีกลิ่นหอม โดยการที่นำสามเกลอไปผัดก่อนจะทำให้น้ำซุปมีความเข้มข้น
5. นำน้ำตาลมะพร้าวมาผัดต่อ เพื่อให้มีสีน้ำตาลเป็นซอสคาราเมล ที่ได้สีจากธรรมชาติ
6. เมื่อผัดจนมีกลิ่นหอมแล้ว ใส่เครื่องเทศตามลงไป โป๊ยกั๊ก , อบเชย , ดอกจันทร์ ลงไปผัด ซึ่งระหว่างที่กำลังเคี่ยวน้ำตาล อย่าพึ่งใส่หมูลงไป เพราะหมูจะรัดตัวเร็วเกินไป เนื้อจะเหนียว ต้องรอให้น้ำตาลเปลี่ยนเป็นสีเข้มได้ที่ก่อน
7. โขลกข่าให้ละเอียดแล้วใส่ตามลงไปผัด สีจะเข้มขึ้นเรื่อยๆ จากนั้นใส่พริกไทยขาวป่นตามลงไป เพื่อเพิ่มความเผ็ดร้อน
8. เมื่อผัดจนสีเข้มกำลังดีแล้วใส่หมูลงไปผัด แล้วใส่น้ำตามลงไป แล้วปิดฝาจนน้ำเดือด เมื่อเดือดแล้วใส่ไข่เป็ดต้มลงไป
9. ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว สูตร 1 ตราแม่ครัวฉลากทอง แล้วเคี่ยวพะโล้เป็นเวลา 2 ชั่วโมง ซึ่งถ้าเป็นแบบน้ำใส หรือสูตรพะโล้ทั่วๆไป จะไม่ต้องโขลกรากผักชี , พริกไทย , กระเทียมแล้วลงไปผัด แต่ใช้วิธีการต้มพร้อมกับเครื่องเทศต่างๆและซีอิ๊วดำตั้งแต่ต้น แต่ในสูตรโบราณหรือสูตรน้ำข้น ต้องนำรากผักชี พริกไทย กระเทียม มาโขลกให้ละเอียด แล้วนำมาผัดกับน้ำตาลมะพร้าวจนสีเข้มคล้ายซีอิ๊วดำแล้วค่อยเติมน้ำ เคียวจนเกิดความเข้มข้นของน้ำพะโล้
10. เมื่อเคี่ยวครบ 2 ชั่วโมงแล้ว โขลกพริกกะเหรี่ยง , กระเทียม , น้ำมะนาว , น้ำปลา และผักชีฝรั่งซอย เพื่อนำไปราดลงในพะโล้เพิ่มความแซ่บ ซึ่งควรปรุงน้ำมะนาว ในถ้วยต่างหาก เพราะถ้าปรุงในหม้อ ความร้อนจะทำให้น้ำมะนาวมีรสชาติขม
11. คนให้เข้ากันแล้ว โรยหน้าด้วยผักชี เป็นอันพร้อมเสิร์ฟ
